ООО "Марко Трэвел"

Чаще всего, если персонал ворует, то происходит это в зале, при расчете с клиентом. Большая часть хищений состоит в том, что заказ, занесенный в кассу, меньше, чем количество проданной клиенту ресторанной продукции. Это происходит, как правило, при наличии договоренности официанта с кухней и баром или в случае неудовлетворительного контроля над ними. Вот лишь некоторые механизмы таких хищений.
Самый простой, очевидный и в то же время самый смелый вид воровства персонала — это продавать еду «налево», то есть вовсе не занося заказ в кассу. Официанты могут делать это не только договорившись с кухней или баром, но и обманывая их.
Например: «Вася, у меня гости очень торопятся (касса не работает, касса занята и т. д.). Сделай два кофе, я внесу в кассу позже». Надо отметить, что кухня и бар обычно довольно быстро понимают, что официант торгует нечестно, и вскоре заставляют его делиться. В зависимости от времени, которым располагает официант, и его смелости, это может быть как весь заказ, так и отдельные позиции, например, чашка кофе или кружка разливного пива, которые гости могут выпить быстро и оплатить наличными, не дожидаясь чека. Весь заказ без кассового чека отпускают самые отчаянные, а также те, кто уверен в своей безнаказанности. Наличие такого рода воровства говорит о совершенно неудовлетворительном контроле в торговом зале (официант «плюс» старший смены), на кухне (повар «плюс» старший смены) и в баре. Именно с этими сотрудниками и нужно разбираться.
«ДЛЯ НАЧАЛА НУЖНО ДАТЬ ЛЮДЯМ АДЕКВАТНУЮ ЗАРПЛАТУ»
КОНСТАНТИН ФЕСЕНКО, СОВЛАДЕЛЕЦ РЕСТОРАНА LAFF CAFE,
ВЛАДЕЛЕЦ КЕЙТЕРИНГОВОЙ КОМПАНИИ «БРЮССЕЛЬ КЕЙТЕРИНГ»:
«Начнем с того, что единственный способ избежать воровства — это полностью вникать в жизнь своего ресторана, следить за каждым шагом. Иначе будут воровать. Как говорит мой опыт, а он немалый, воруют все. Знаю директоров очень известных ресторанов и ночных клубов (где владельцы стоят в стороне от всей работы), которые каждый месяц кладут себе в карман вторую «зарплату».
Если ты полностью руководишь своим заведением и контролируешь движение даже самого маленького винтика в этом сложном ресторанном механизме — воровства можно избежать. Но для начала нужно действовать по справедливости и дать людям адекватную зарплату, не ниже средней на рынке. Те, кто набирает персонал за маленькие деньги, могут быть уверены, что люди идут, изначально нацелясь на воровство: иначе — что им там «ловить»? Что сделал я в своем первом ресторане? Во-первых, ограничил совершенно возможности всех сотрудников, от официантов до старшего менеджера. У меня стоит R-keeper, и никто из персонала не может сделать ни одной отмены, переноса блюда, удаления или, наоборот, добавления скидки и т.д. В случае ошибки все отмененные или неправильные заказы переносятся на специально созданный «виртуальный» стол и там остаются, я затем все проверяю. В первые месяцы работы у нас случилась недостача продуктов. По результатам инвентаризации, после пары месяцев работы на складе не хватало продуктов на сумму около ,5 тыс. по себестоимости, т.е. я терял на этом примерно ,5 тыс. дохода. Я поступил просто — не стал разбираться, что делать и кто виноват, а просто оштрафовал всех работников кухни (в смену работает 9 человек) на ,5 тыс., которые я потерял по их вине. И сказал им, что в случае недостачи меры будут такими всегда. Поскольку зарплата у них неплохая (см. пункт первый), на следующий месяц не было обнаружено недостачи даже на доллар. Конечно, не обошлось и без увольнения. Был у меня менеджер, вместе с которым стали пропадать бутылки из бара. В чем была его выгода – понять не могу. Бутылки эти не продашь дорого, да и муторное дело; может, пил вечерами, чтобы залить тоску от того, что иначе воровать не получалось? Так или иначе, я его уволил. С тех пор пока что случаев воровства больше замечено не было».

Один комментарий на “Краткая энциклопедия Хищений 1.Договорные матчи.”